هل طريقة تقطيع الخضار تغير من طعمها ؟ إليك الإجابة

في بعض وصفات الطعام يطلب منا قطعها مكعبات أو قطع طولية و أحيانا طحنها أو تشكيلها على شكل دوائر، حسب الوصفة و ما يناسبها، و لكن هل تسائلت ما إن كان تقطيع الخضار بسكين محدد يؤثر على المذاق؟ الجميع سيقول لا، فالخضار لها مذاق واحد كيفما تم تقطيعها سواء أكان شرائح او مكعبات أو حتى مبشورة، و لكن هل يتفق العلم معك في هذا الرأي؟

ما رأي العلماء في الموضوع؟ وفق تقرير الإذاعة الوطنية العامة في الولايات المتحدة الأمريكية، فالطهاة يتفقون مع علماء الطعام على أن شكل تقطيع الخضار يؤثر على مذاقها النهائي و السبب يجيب عليه علم الكيمياء. إن التركيب الكيميائي لقطعة معينة من الخضار هو السبب في طعمها اللذيذ. فعندما نهرس الخضار أو نقطعها إلى شرائح، فهي تدفع خلاياها المتمزقة إلى إفراز إنزيمات تكون سببا في التفاعل الكيميائي، و هو ما يسمى لدينا في قاموسنا المذاق الرائع أو الرائحة اللطيفة.

لماذا يختلف مذاق الخضار حسب التقطيع؟ يقول تشارلز فورني اختصاصي الأغذية الزراعية في حديثه للإذاعة الوطنية العامة، أن لكل حبة من الخضار أو الفواكه استجابة مختلفة للتقطيع عن استجابة باقي الأنواع. فالطماطم مثلا تخرج منها رائحة لاذعة طازجة عندما تفتح لأول مرة بالسكين. و نلاحظ أن الرائحة الصادرة عن التفاعل الكيميائي مشابهة للرائحة التي نعرفها للخضروات الورقية أو العشبية. كما أنه كلما كان تقطيع الخضار بشكل مرتب كلما زادت نسبة الأنزيمات التي يفرزها و بالتالي يكون الطعم أغنى و أفضل. و هو الأمر الذي ينطبق بشكل أكبر على تقطيع البصل أو الثوم، فعندما نشم فص الثوم كاملا لا نلاحظ الرائحة القوية، و هذا بسبب الإنزيم Alliinase الذي يقوم بتحويل الجزيئات إلى أليسين ، هذا الأخير عبارة عن مركب كبريتي يتكسر إلى مركبات ذات رائحة سيئة للفم و البشرة بعد اكلها.

الأليسين هو المسؤول عن المذاق الطيب عند تقطيع فص الثوم يقوم بإنتاج المزيد من الأليسين. فالطبق الذي يحضر من قطع الثوم المربعة سيكون طعمه معتدلا من طبق حضر بالثوم المقطع إلى شرائح ناعمة. أما الثوم المبشور فيعطي نكهة قوية قد تجعل البعض ينفرون من الطبق بسبب طعمه القوي. الأمر نفسه ينطلق بقوة على البروكلي و القرنبيط و الملفوف و هي من الخضار التي تعطي مذاقا غنيا، كلما تم تقطيعها أكثر. و رغم المثل الشائعالعين تأكل قبل الفم إلا أن التقطيع المرتب الدقيق يحتاج إلى المكونات الممتازة و الطاهي الماهر لتحضير ألذ و أشهى الأطباق.