الطرق التقليدية لإعداد حلاوة طحينية “الرهش”

تسمى الحلاوة الطحينية في دولة مصر و بلدان الشام و السعودية ، كما تسمى الحلوى الشامية في دول المغرب العربي و تسمى الرهش في بعض دول الخليج العربي. و هي نوع من أنواع الحلويات الشعبية في العالم العربي و دول أخرى. هذه الوصفة تحضر بشكل أساسي من الطحينة أو طحين السمسم و السكر و عرق الحلاوة و يمكن إضافة المكسرات و الفواكه الجافة لها.

الطريقة التقليدية لتصنيع الحلاوة

نستعمل في تحضير الحلاوة مادة الطحينية البيضاء التي تحتوي على نسبة مادة زيتية غير عالية. و من الأفضل استعمال سمسم السودان و السكر و مغلي عرق الحلاوة. كما يدخل في استعمالها حامض السيتريك المعروف باسم ملح الليمون. و لتحضيرها نقوم بتخمير مغلي عرق الحلاوة بعد تحضيره لمدة يومين. و تكون طريقة تحضير مغلى عرق الحلاوة بطهو 10 أوقيات من عرق الحلاوة مع 600 لتر من الماء حتى يصبح كثيفا إلى حوالي 50 لترا فقط و يمكن استعمال مستخلص عرق الحلاوة الجاهز. ثم نطبخ السكر مع مغلي عرق الحلاوة في قزانات كبيرة، يبل طولها 3 أمتار و قطرها حوالي متر واحد، و يكون مزود بمضارب آلية لتقليب المكونات و يسخن بواسطة أفران من أسفله. ثم نضيف السكر بحوالي 1000 رطل إلى كل 100 لتر من مغلى عرق الحلاوة و القليل من حامض الستيريك، و يتم وقف الطهي عندما يصبح الخليط ذو لون أبيض.

عندما ننتهي من الطهو نوزع الخليط في أواني نحاسية على كل نصف كروي ثم نضيف لها عشر أمثالها من الطحينية البيضاء أي حوالي 100 رطل من الكمية السابقة، ثن نتركها إلى غاية أن تبرد ثم نعجنها ساخنة باليد. و لعجنها يستعمل العمال قفازات من الصوف للقيام بالعملية، ثم نتركها لمدة دقيقة أو دقيقتين و نعيد عجنها حتى تظهر فيها خيوط الحلاوة بشكل واضح، ثم نتركها حتى تبرد ثم تقلب فوق المنضدة من الرخام ثم نقوم بتقطيعها و وزنها و نعبئها في العلب.

إضافات: يمكن أن تخلط الحلاوة في آخر مرحلة من العجن بالفانيليا أو تخلط فيها المكسرات أو الفاكهة الجافة كالزبيب أو المشمش الجاف. و بعض المصنعين يغشون بحيث يضيفون إليها مسحوق الذرة أو النساء أو بقايا الطحن. و هناك من يضيف لها مادة ثنائي أكيد التيتانيوم لجعلها تبدو أكثر بياضا، بحيث لا تتجاوز نسبته 1 بالمائة من المكونات.

  مقادير التحضير

سنحتاج لتحضير الطحينية إلى كأس من الطحينة و كأس من السكر البودرة و كأسين من حليب البودرة و نصف ملعقة صغيرة من الهيل المطحون و ربع ملعقة صغيرة من ماء الورد و القليل من المكسرات حسب الرغبة.

طريقة التحضير

نخلط السكر و الحليب في وعاء ثم نضيف لهم الطحينية بشكل تدريجي حتى يصبح العجين متماسكا ثم نضيف الهيل و ماء الورد. نضع الخليط في وعاء محكم الإغلاق و نحتفظ به في الثلاجة.